Eine gute Tasse Kaffee ist ein wesentlicher Bestandteil unseres täglichen Lebens. Kaffee ist der Muntermacher der Nation. Während sich Wein aus circa 400 verschiedenen Aromen zusammen setzt, sind es bei Kaffee sogar mehr als 800. Kaffee ist damit eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt. Die Vielfalt an Aromen sorgt dafür, dass guter Kaffee vielseitig und abwechslungsreich schmeckt.
Weltweit werden Dutzende von verschiedenen Kaffee-Sorten angeboten, aber woher kommen all diese Bohnen?
Die Kaffeepflanze
Die am häufigsten verwendeten Kaffee-Sorten in Mischungen stammen aus der Coffea Arabica und der Coffea Robusta. Der Geschmack und die Qualität anderer Sorten wie der Liberica oder der Excelsa sind für die breite Öffentlichkeit einfach nicht gut genug. Etwa 60 Prozent aller Kaffees, die wir trinken, bestehen aus Arabica-Bohnen und nur 40 Prozent aus Robusta. Aber Kaffeebohnen wachsen nicht einfach in einer trinkbaren Weise, ihnen geht ein umfangreicher Wachstums- und Ernteprozess voraus. Kaffeepflanzen wachsen nur auf dem sogenannten Kaffeegürtel der Welt, rund um den Äquator, wo die Bedingungen für den Kaffeeanbau perfekt sind. Dieser Kaffeegürtel liegt zwischen dem 25. Breitengrad nördlicher Breite und des 30. Breitengrad südlicher Breite. Ideale Bedingungen für eine ausreichende Luftfeuchtigkeit, gute Bodenbeschaffenheit und ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Temperaturen.
Die Kaffeepflanze ist immergrün und wächst als Baum oder Strauch. In ihren Früchten, den sogenannten Kaffeekirschen, befinden sich meist zwei Samen. Die Reifung dieser Kaffeebeere dauert etwa 6 bis 9 Monate, bis sie geerntet werden kann. Im Allgemeinen werden diese Beeren einmal im Jahr geerntet, aber aufgrund der Feuchtigkeit der Pflanzen können sie mehrmals im Jahr blühen. Dies erklärt, warum Früchte auf einem Ast in verschiedenen Reifegraden wachsen können. Es ist selten, dass alle Beeren gleichzeitig reif und pflückbereit sind, weshalb die Art der Ernte so wichtig ist. Die Sorgfalt bei der Ernte hat den größten Einfluss auf den möglichen Kaffeegeschmack. Die Besonderheit ist, dass die Kirschen von Hand gepflückt werden. Sie werden hierbei vom Strauch abgedreht, damit das Furchtfleisch bis zur Weiterverarbeitung intakt bleibt.
Arabica und Robusta
Wenn wir über Kaffee sprechen, geht es oft um die Früchte eines bestimmten Baumes: der Coffea Arabica. Dies ist die Bohne, aus der jedes Jahr die größten Mengen an Kaffee produziert werden. Weltweit gibt es mehr als 120 verschiedene Arten von Kaffeepflanzen, aber es gibt nur eine weitere Pflanze, die fast so viel Kaffee produziert und das ist die Coffea Canephora. Die Bohne dieser Pflanze wird als Robusta bezeichnet.
Die Arabica- und Robusta-Bohnen haben beide wiedererkennbare Eigenschaften. Arabica Kaffee schmeckt milder und nuancierter als Robusta Kaffee. Aber auch die Anbaugebiete hinterlassen bei Kaffee, wie bei Wein, geschmackliche Spuren. Wir haben die Unterschiede für Sie zusammengestellt:
Arabica vs. Robusta
Arabica:
Coffea Arabica
Herkunft:
Äthiopien& Jemen
Merkmale:
• Schwierige Ernte, kleiner Ertrag
• Großer Ertrag, niedriger Koffeingehalt
• Zweimal so hoher Zuckergehalt wie Robusta
• Leicht bitter, Nüsse, Schokolade, frisch und süß
Aussehen:
• Rund, spitz zulaufend
• Die Farbe variiert von gelblich, grüngrau bis blaugrau
Robusta:
Coffea Canephora
Herkunft:
Westafrika & Äthiopien
Merkmale:
• Einfach anzubauen, großer Ertrag
• Hoher Koffeingehalt
• Hoher Gehalt an Antioxidantien
• Bitter, erdig, kräftig
Aussehen:
• Kleiner, runder und etwas schwerer als Arabica
• Oft braungrün.
Die Röstung
Wie der Kaffee schmeckt, wird maßgeblich von folgenden Kriterien beeinflusst: Zubereitung, Röstung, Sorte, Herkunft und Aufbereitung.
Obwohl die unverarbeiteten Bohnen bereits ihre Eigenschaften besitzen, entwickelt sich der Endgeschmack aber erst nach dem Rösten der Beeren. Das Rösten von Kaffee ist ein traditionelles Handwerk und entscheidet über den Geschmack des Kaffees. Dies geschieht nach der Ernte und Trocknung, aber vor dem Mahlen der Bohnen. Grüne Kaffeebohnen haben wenig oder gar keinen Geschmack, erst nach dem Rösten erhält der Kaffee sein eigenes Aroma, seinen eigenen Geruch, Geschmack und seine eigene Farbe.
Die Temperatur in einem Röster beträgt durchschnittlich 220 Grad Celsius, durch die Zugabe von kalten Bohnen sinkt die Temperatur auf 150 Grad Celsius. Es liegt an der Kaffeerösterei, die Temperatur so schnell wie möglich zu erhöhen, damit die Feuchtigkeit aus der Bohne verdunstet. Die grünen Kaffeebohnen verlieren ihre Farbe, Feuchtigkeit und sogar 15 bis 20 Prozent ihres Gewichts. Je höher die Temperatur, desto größer die Bohne. Wie beim Popcorn wird die Bohne irgendwann schnappen, das nennt man "Crack". Dies ist der Moment, in dem die Bohne braun und trinkbar wird.
Röstmeister legen für jeden Kaffee ein eigenes Röstprofil an, das den individuellen Charakter des Kaffees betont. Es liegt in der Verantwortung des Kaffeerösters, den Kaffee gerade lange genug für den perfekten Geschmack zu rösten. Eine leicht geröstete Kaffeebohne hat ein frisches und fruchtiges Aroma. Wenn die Farbe der Bohne dunkler ist, ist der Geschmack stark und bitter.
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