Arabica et Robusta : quelle différence ça fait ?

Lorsqu'on parle de café, on pense avant tout aux fruits de la plante Coffea Arabica. Mais il n'existe pas qu'une seule variété de café — on compte dans le monde environ 120 types différents. Parmi ceux-ci, seules deux variétés sont réellement propres à la consommation : l'Arabica et la Coffea canephora, mieux connue sous le nom de Robusta. Alors, quels grains sont faits pour vous ?

Le Robusta

Le Robusta n'a été découvert qu'à la fin du XIXe siècle au Congo belge, aujourd'hui République démocratique du Congo. Cette plante peut être cultivée dans les vallées, contrairement à l'Arabica qui pousse en altitude, et elle est plus résistante aux maladies — ce qui la rend moins coûteuse à produire.

Son goût est souvent décrit comme boisé et très fort. C'est pourquoi une grande partie de la production de Robusta est transformée en café instantané. Cela dit, de nombreuses grandes marques créent de beaux mélanges Arabica-Robusta, souvent dans une proportion de 20 à 25 % de Robusta. Les raisons sont multiples : le prix (le Robusta est nettement moins cher), la crema (le Robusta en améliore l'épaisseur) et la teneur en caféine (plus élevée que l'Arabica). En combinaison avec un Arabica doux, le Robusta livre un café aromatique, corsé et plein de caractère.

L'Arabica

La plante Arabica pousse à des altitudes extrêmes, en moyenne 1 500 mètres. Les grains proviennent principalement des zones élevées d'Afrique centrale et d'Asie, et on recense plus de vingt variantes différentes de cette seule espèce.

Parce qu'elle pousse en altitude, la plante est moins exposée aux parasites et aux maladies — elle produit donc moins de caféine pour se défendre. Cette faible teneur en caféine influence directement la composition du goût : l'Arabica est principalement doux et aromatique. En termes de couleur, les grains verts sont clairs, parfois grisés ou légèrement bleutés. À la torréfaction, tous les grains prennent bien sûr différentes nuances de brun.

Traitement humide ou sec ?

Sur certains emballages, vous verrez que les grains ont été traités de manière humide ou sèche. En règle générale, les grains d'Arabica haut de gamme sont traités par la méthode humide : après la cueillette, les baies sont débarrassées de leur chair, puis plongées dans l'eau. Le processus de fermentation qui s'ensuit développe les arômes et rend les grains plus complexes en bouche. Ils sont ensuite lavés à nouveau.

Les grains de Robusta sont quant à eux traités selon la méthode sèche, sans utilisation d'eau. Après la cueillette, les baies sont exposées au soleil pendant une dizaine de jours, retournées régulièrement pour sécher uniformément. La chair est retirée en une seule fois une fois que les grains sont secs, puis ceux-ci sont polis et triés. Ce processus dépend beaucoup du climat — quand le soleil est absent, tout s'arrête.

Alors, quels grains choisir ?

Ce qui est formidable avec le café, c'est que ce sera toujours une question de goût. Certains apprécient un café puissant et fort et se tourneront naturellement vers un style Robusta. D'autres préfèrent une variante plus douce et choisissent le 100 % Arabica. Et beaucoup trouvent leur bonheur dans un mélange équilibré des deux.

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